La cuisine traditionnelle regorge de termes, techniques et ingrédients qui peuvent parfois sembler mystérieux pour le cuisinier amateur. Ce glossaire de la cuisine traditionnelle vise à éclaircir ces termes pour vous permettre de naviguer avec aisance dans cet univers passionnant.
Techniques de préparation
La préparation est l’âme de la cuisine. Maîtriser ces techniques vous permettra de donner vie à n’importe quelle recette. C’est la première partie de notre glossaire de la cuisine traditionnelle.
Blanchir
Cette technique consiste à plonger brièvement un aliment, souvent des légumes, dans de l’eau bouillante, puis immédiatement dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Elle permet de conserver la couleur vive des légumes et de les préparer pour d’autres techniques.
Le blanchiment est essentiel lorsque l’on souhaite préparer des légumes croquants, tout en conservant leurs nutriments et leur couleur vive. C’est un préalable fréquent avant de congeler des légumes.
Saisir
Saisir est la technique de cuisson rapide à haute température. Elle est utilisée pour caraméliser la surface des viandes, poissons ou légumes, tout en conservant leur intérieur tendre et juteux.
En formant une croûte dorée à l’extérieur, on piège les sucs à l’intérieur, garantissant une saveur riche. Cette méthode est souvent suivie d’une cuisson plus douce pour terminer le plat.
Mijoter
Mijoter signifie cuire lentement un aliment dans un liquide, généralement à feu doux. Cela permet d’attendrir la viande tout en infusant le plat de saveurs complexes.
C’est une technique prisée pour les ragoûts, soupes et autres plats mijotés. Avec le temps, les saveurs se mélangent et se développent, offrant une profondeur incomparable à la préparation.
Poêler
Poêler consiste à cuire un aliment dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse. C’est une méthode rapide qui donne une belle coloration dorée à l’aliment.
Idéale pour les viandes, les poissons et certains légumes, la poêlée garantit une cuisson homogène. Elle est souvent utilisée pour obtenir une surface croustillante tout en préservant la tendreté à l’intérieur.
Braiser
La cuisson à la braise se fait à feu doux, généralement dans une cocotte hermétique. L’aliment est d’abord saisi à haute température, puis lentement cuit dans un liquide jusqu’à ce qu’il soit tendre.
Cette technique est parfaite pour les viandes plus robustes, comme les coupes de bœuf ou de porc, qui deviennent incroyablement tendres après avoir été braisées pendant plusieurs heures.
Roux
Le roux est un mélange de beurre et de farine utilisé comme épaississant pour les sauces et les soupes. Il est généralement cuit jusqu’à obtenir une couleur allant du blanc au brun, en fonction de l’utilisation prévue.
Un roux blanc est idéal pour les béchamels, tandis qu’un roux brun sert à épaissir des sauces plus foncées comme la sauce espagnole. En cuisant le roux, on élimine le goût de farine crue, tout en ajoutant une subtile note de noisette.
Mariner
Mariner consiste à immerger des aliments, souvent de la viande ou du poisson, dans un mélange de liquides et d’épices pour les attendrir et les aromatiser. La durée de la marinade peut varier de quelques minutes à plusieurs jours.
Une marinade typique peut inclure du vin, de l’huile, du jus de citron, des herbes et des épices. C’est une excellente façon d’infuser de la saveur tout en améliorant la texture de l’ingrédient principal.
Confire
Confire désigne la cuisson lente d’un aliment dans sa propre graisse ou dans un sirop. Traditionnellement, c’est une méthode utilisée pour conserver la nourriture, comme le canard confit dans sa propre graisse.
Cette technique donne des résultats exceptionnellement tendres et savoureux. Que ce soit pour des viandes, des fruits ou des légumes, confire transforme la texture et concentre les saveurs pour une expérience gustative exquise.
Réduire
Réduire fait référence à l’acte de cuire un liquide jusqu’à ce qu’une partie s’évapore, ce qui augmente sa concentration en saveur. C’est une étape courante pour les sauces, afin d’obtenir une consistance et une saveur désirées.
En réduisant un bouillon ou une sauce, vous pouvez transformer un grand volume de liquide en une sauce dense et riche, renforçant ainsi l’impact de ses ingrédients.
Monter au beurre
Cette technique consiste à incorporer du beurre froid dans une sauce chaude pour la rendre onctueuse et brillante. C’est une finition courante dans de nombreuses sauces françaises pour ajouter de la richesse et du corps.
Lorsqu’elle est effectuée correctement, cette méthode transforme une sauce claire en une préparation veloutée qui enveloppe chaque bouchée d’un goût riche et beurré.
Fricasser
Fricasser signifie cuire lentement de petits morceaux de viande dans une sauce, généralement après les avoir saisis. C’est une méthode ancienne qui produit des plats profonds en saveur.
Idéale pour les viandes qui nécessitent une cuisson lente, la technique de fricassage transforme les coupes ordinaires en plats délicieusement savoureux et tendres.
Rissoler
Rissoler est une méthode de cuisson où les aliments sont d’abord saisis à haute température, puis cuit lentement dans un peu de graisse. C’est une technique couramment utilisée pour les pommes de terre.
En rissolant, les aliments développent une croûte dorée et croustillante à l’extérieur tout en restant tendres à l’intérieur. Cette méthode ajoute une dimension texturée qui rehausse de nombreux plats.
Bain-Marie
Le bain-marie est une technique où un récipient contenant de la nourriture est placé dans un autre récipient plus grand rempli d’eau chaude, permettant une cuisson douce. C’est couramment utilisé pour faire fondre le chocolat ou cuire délicatement des crèmes.
En utilisant un bain-marie, on garantit une distribution uniforme de la chaleur, évitant ainsi les risques de surcuisson ou de brûlure. C’est essentiel pour les préparations qui nécessitent une attention particulière à la température.
Ustensiles de cuisine
La maîtrise des techniques culinaires nécessite également une connaissance des outils appropriés. Les ustensiles de cuisine ont évolué au fil des siècles, mais certains ont conservé leur importance et leur pertinence dans la cuisine traditionnelle. Pour la seconde partie de notre vocabulaire de la cuisine traditionnelle, on vous présente les différents ustensiles.
Mortier et pilon
Le mortier et le pilon sont des outils ancestraux utilisés pour broyer et mélanger des ingrédients. Originaires de différentes cultures, ils sont essentiels pour préparer des épices, des pâtes et des sauces.
Avec ces outils, on peut obtenir des textures et des saveurs que les appareils électriques modernes ne peuvent reproduire. Ils sont parfaits pour écraser des ingrédients comme l’ail ou les graines de coriandre, libérant ainsi leur plein arôme.
Passoire
La passoire est un ustensile à mailles ou à trous utilisé pour séparer les liquides des solides. Que ce soit pour égoutter des pâtes ou pour filtrer un bouillon, elle est indispensable dans toute cuisine.
En plus de son utilisation évidente, la passoire peut également servir à saupoudrer du sucre glace sur des desserts ou à laver des légumes. C’est un outil polyvalent qui facilite de nombreuses tâches.
Mandoline
La mandoline est un outil tranchant utilisé pour couper des légumes en tranches fines et uniformes. Sa précision est inégalée, surtout lorsqu’il s’agit de préparer des présentations culinaires élégantes.
Grâce à la mandoline, les cuisiniers peuvent obtenir des tranches de concombre parfaitement identiques pour les carpaccios ou des frites régulières pour une cuisson uniforme. Elle demande cependant une certaine prudence pour éviter les blessures.
Chinois
Le chinois est une passoire conique très fine, idéale pour filtrer les sauces ou les bouillons afin d’obtenir une texture lisse et sans grumeaux. Sa forme permet une meilleure pression et une filtration plus efficace.
En plus de filtrer, le chinois est aussi utilisé pour tamiser la farine ou le sucre glace. C’est un outil qui, malgré sa simplicité, apporte une grande finesse à la préparation culinaire.
Terrine
La terrine est un récipient généralement en céramique ou en fonte utilisé pour la préparation et la présentation de plats cuits au four, comme les pâtés ou les mousses. Son nom est également utilisé pour désigner le plat qui y est préparé.
La forme rectangulaire typique de la terrine permet une cuisson uniforme, ce qui est essentiel pour les préparations délicates. Une fois cuite, la terrine peut être tranchée pour présenter des portions nettes et appétissantes.
Poêle
La poêle est un ustensile de cuisson indispensable avec une surface plate et des bords légèrement relevés. Elle est utilisée pour saisir, frire et dorer des aliments à haute température.
Que ce soit pour faire sauter des légumes, cuire une omelette ou saisir une viande, la poêle est l’un des outils les plus polyvalents de la cuisine. Sa capacité à distribuer uniformément la chaleur garantit une cuisson parfaite à chaque fois.
Cocotte
La cocotte, souvent en fonte, est un récipient lourd avec un couvercle hermétique conçu pour la cuisson lente à feu doux. Elle est idéale pour les ragoûts, les braisages ou tout autre plat nécessitant une cuisson longue.
En confinant la vapeur à l’intérieur, la cocotte permet aux aliments de s’auto-arroser, préservant ainsi leurs saveurs et leur humidité. C’est l’outil parfait pour préparer des plats mijotés pendant de longues heures.
Casserole
La casserole est un récipient profond avec une seule longue poignée, principalement utilisé pour faire bouillir ou mijoter des liquides. Elle est essentielle pour préparer des sauces, des soupes ou simplement pour chauffer de l’eau.
Avec son fond épais, la casserole assure une distribution uniforme de la chaleur, évitant ainsi que les aliments ne brûlent ou ne collent. Elle est la base de nombreux processus culinaires et se décline en de nombreuses tailles.
Rouleau à pâtisserie
Le rouleau à pâtisserie est un outil cylindrique utilisé pour aplatir la pâte. Que ce soit pour des tartes, des biscuits ou des pizzas, il est essentiel pour obtenir l’épaisseur désirée.
En bois, en marbre ou en acier inoxydable, le rouleau doit être solide et lourd pour étaler efficacement la pâte. C’est un outil de base pour tout amateur de pâtisserie.
Cuillère en bois
La cuillère en bois est plus qu’un simple ustensile pour remuer. Sa surface douce est idéale pour mélanger délicatement, sans risque de rayer vos casseroles ou poêles.
Que ce soit pour remuer une sauce, sauter des légumes ou tout simplement pour goûter une préparation, la cuillère en bois est un classique intemporel de la cuisine.
Termes relatifs aux ingrédients
Le monde culinaire est riche en ingrédients, chacun apportant sa propre nuance et sa propre texture aux plats. Les termes suivants offrent un aperçu des ingrédients fondamentaux utilisés en cuisine traditionnelle.
Bouillon
Le bouillon est une préparation liquide obtenue en faisant mijoter des os, de la viande, du poisson ou des légumes dans de l’eau. C’est la base de nombreuses soupes et sauces. Les bouillons enrichissent les plats de leurs saveurs profondes et constituent un élément fondamental de la gastronomie.
Qu’il soit à base de poulet, de bœuf ou de légumes, le bouillon est utilisé pour sa capacité à intensifier le goût. Il peut également être consommé seul, apportant réconfort et chaleur lors des journées froides.
Fond
À la différence du bouillon, le fond est une préparation culinaire plus concentrée, obtenue en faisant mijoter des os et des parures de viande ou de poisson. Il sert principalement à confectionner des sauces ou des jus.
Les fonds peuvent être bruns ou blancs, selon la préparation et les ingrédients utilisés. Ils sont la base de nombreuses sauces classiques, apportant profondeur et richesse aux plats.
Aromates
Les aromates regroupent les herbes et épices utilisées pour parfumer et rehausser le goût des mets. Basilic, thym, laurier, persil, sont autant d’aromates indispensables en cuisine.
Chaque culture a ses propres combinaisons d’aromates, créant une palette de saveurs distinctes. Qu’ils soient utilisés frais ou séchés, les aromates sont essentiels pour donner caractère et identité à un plat.
Liaison
La liaison est une technique permettant d’épaissir une sauce ou un bouillon. Elle se fait souvent à l’aide de jaune d’œuf, de crème ou de beurre mélangé à de la farine.
Utiliser une liaison garantit une sauce onctueuse et veloutée. Cette technique est fréquemment utilisée dans les sauces à base de bouillon ou de vin, pour obtenir une consistance parfaite sans altérer le goût.
Farce
La farce est une préparation à base de viande, de légumes, d’herbes et d’épices, destinée à être insérée à l’intérieur d’une volaille, d’une pièce de viande ou de légumes avant cuisson.
Qu’elle soit à base de viande, de poisson ou végétarienne, la farce ajoute saveur, humidité et texture aux préparations. Elle transforme un plat simple en mets délicieusement complexe.
Garniture
Une garniture est un ensemble d’ingrédients ajoutés à un plat pour le compléter, tant sur le plan esthétique que gustatif. Les garnitures peuvent être simples, comme une branche de persil, ou élaborées, comme une julienne de légumes.
Elles rehaussent le plat, apportant couleurs, saveurs et textures supplémentaires. Bien choisies, les garnitures peuvent sublimer un plat et en faire un véritable chef-d’œuvre culinaire.
Mirepoix
La mirepoix est un mélange de légumes coupés, généralement composé d’oignons, de carottes et de céleri, utilisé pour aromatiser les fonds et les sauces. Elle est souvent sautée jusqu’à ce qu’elle soit tendre et parfumée.
Ce mélange humble mais essentiel est le fondement de nombreuses préparations culinaires. La mirepoix offre une base aromatique qui enrichit les sauces, soupes et ragoûts.
Julienne
La julienne est une technique de découpe où les légumes sont taillés en fines allumettes. Ces bâtonnets élégants sont souvent utilisés comme garniture ou incorporés dans des sautés.
La précision de cette découpe garantit une cuisson uniforme, tout en offrant une présentation esthétique. Dans la cuisine française, la julienne est fréquemment utilisée pour les crudités ou les garnitures de soupe.
Brunoise
Proche de la julienne, la brunoise est une technique de découpe qui transforme les légumes en petits cubes réguliers. Ces dés minuscules sont souvent utilisés pour les garnitures de sauces ou les tartares.
La découpe en brunoise nécessite une grande précision. Elle apporte une finesse à la préparation, tout en permettant une cuisson rapide et uniforme.
Rouelle
La rouelle désigne une tranche épaisse et ronde, généralement de viande, découpée perpendiculairement à l’os. C’est une coupe populaire pour le porc ou l’agneau, souvent mijotée pour en extraire toute la saveur.
Cette méthode de découpe offre une portion généreuse, avec une combinaison de viande et d’os qui enrichit le plat de ses sucs lors de la cuisson. La rouelle, bien préparée, est tendre et savoureuse.
Pâtisserie et desserts
La pâtisserie est un art à part entière dans la gastronomie, combinant technique, précision et passion. Les termes suivants offrent une immersion dans cet univers sucré, des délices crémeux aux pâtes feuilletées croustillantes.
Ganache
La ganache est une crème onctueuse composée de chocolat et de crème fraîche. Elle est couramment utilisée comme garniture pour les gâteaux, les truffes et les bonbons au chocolat.
Les variations de la ganache peuvent inclure différents types de chocolat ou des ajouts d’arômes. Sa texture riche et son goût profond la rendent indispensable dans de nombreuses créations chocolatées.
Meringue
La meringue est une préparation aérienne faite de blancs d’œufs battus et de sucre. Elle peut être cuite pour obtenir une texture croquante ou utilisée crue dans des desserts comme la tarte au citron.
Il existe plusieurs types de meringues, dont la meringue française, la meringue italienne et la meringue suisse, chacune ayant ses propres caractéristiques et utilisations.
Chiboust
La crème Chiboust est une crème pâtissière légère à laquelle on a ajouté de la meringue italienne, donnant une texture aérienne. Elle est souvent utilisée dans les gâteaux et les tartes.
Sa légèreté contraste agréablement avec les bases plus denses, offrant une expérience gustative équilibrée. La Chiboust peut être aromatisée de différentes manières pour s’adapter à divers desserts.
Sabayon
Le sabayon est une préparation crémeuse à base de jaunes d’œufs, de sucre et de vin, généralement du vin doux comme le Marsala. Il est battu au bain-marie jusqu’à obtenir une consistance mousseuse.
Riche et délicat, le sabayon est souvent servi comme sauce pour accompagner les fruits ou les pâtisseries. Sa texture veloutée et son goût sucré en font un favori de nombreux gourmands.
Pâte à choux
La pâte à choux est une pâte légère utilisée pour réaliser des choux, des éclairs et des profiteroles. Elle gonfle à la cuisson, formant une cavité parfaite pour la crème pâtissière ou la glace.
Elle est unique en son genre, offrant une texture à la fois croustillante et moelleuse. Son aspect polyvalent en fait une base pour de nombreux desserts français traditionnels.
Pâte sablée
La pâte sablée est une pâte sucrée et friable, utilisée principalement pour les fonds de tarte. Elle contient généralement du beurre, de la farine, du sucre et des œufs.
Sa texture délicate et sa saveur beurrée en font la base idéale pour les tartes aux fruits, les tartes au chocolat et autres délices. Elle offre une base solide tout en apportant douceur et richesse au dessert.
Pâte feuilletée
La pâte feuilletée est une pâte légère composée de nombreuses couches. Elle est réalisée en alternant des couches de pâte et de beurre, ce qui donne, après cuisson, une texture feuilletée et croustillante.
Souvent utilisée pour les viennoiseries comme les croissants ou les mille-feuilles, elle est aussi la base de nombreux autres desserts et plats salés. La technique de réalisation est délicate, mais le résultat en vaut la peine.
Crème anglaise
La crème anglaise est une sauce sucrée à base de jaunes d’œufs, de sucre et de lait ou de crème. Elle est souvent parfumée à la vanille et sert d’accompagnement à de nombreux desserts.
D’une consistance liquide et d’une couleur jaune pâle, elle est délicatement sucrée et riche. Elle peut être versée sur des gâteaux, des puddings ou utilisée comme base pour d’autres préparations comme la glace.
Nappage
Le nappage est une finition brillante appliquée sur les pâtisseries ou les fruits pour les protéger et les faire briller. Il peut être à base de gelée, de confiture ou d’autres préparations sucrées.
Il apporte non seulement un aspect esthétiquement agréable, mais aussi une touche de saveur supplémentaire. Les nappages sont souvent aromatisés ou colorés pour s’harmoniser avec le dessert sous-jacent.
Glacer
Glacer fait référence à la technique consistant à recouvrir un gâteau ou une pâtisserie d’une fine couche de glaçage. Cela peut être du sucre glace, une ganache ou une autre préparation sucrée.
La glacure ajoute une finition lisse et brillante, offrant une touche de douceur supplémentaire. Elle peut être teintée ou aromatisée pour compléter le dessert qu’elle recouvre.