10 plats oubliés de la cuisine traditionnelle française

La France est reconnue mondialement pour sa cuisine raffinée. Toutefois, au fil des années, certains plats traditionnels ont été un peu oubliés. Ces plats incarnent pourtant l’essence même de la gastronomie française. Redécouvrons ensemble dix de ces joyaux culinaires.

Cet article est en grande partie inspiré des 400 recettes de cuisine traditionnelles d’Ait-ali Sylvie, disponible sur Amazon.

Potée Lorraine

La Lorraine, avec ses hivers rigoureux, a engendré des plats réconfortants et riches.

Description de la potée lorraine

La potée lorraine est une spécialité rustique qui trouve ses origines dans la campagne lorraine. Composée principalement de viandes, légumes et saucisses, c’est un plat complet qui offre réconfort durant les froids hivernaux.

Ce plat se démarque par sa cuisson lente qui permet à toutes les saveurs de se mêler harmonieusement. C’est une potée qui allie simplicité et goût, une véritable signature de la cuisine française traditionnelle.

Traditionnellement servie lors des grandes occasions ou des rassemblements familiaux, la potée lorraine est une invitation au partage et à la convivialité.

Ingrédients/Matériel

• Porc (palette, travers, lard)
• Saucisses de Montbéliard
• Chou
• Carottes
• Pommes de terre
• Navets
• Poireaux
• Gros sel, baies de genièvre
• Grande marmite ou cocotte

Recette

Commencez par blanchir le chou après l’avoir découpé en quartiers. Dans une grande marmite, faites revenir les morceaux de viande jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Ajoutez ensuite les légumes préalablement lavés et coupés, puis recouvrez d’eau. L’ajout de baies de genièvre et de gros sel vient renforcer le goût. Laissez mijoter pendant plusieurs heures.

Le secret de la potée lorraine réside dans sa cuisson lente et prolongée. C’est ce processus qui permet à tous les ingrédients de libérer leur saveur et d’offrir ce goût unique. Une fois la cuisson terminée, servez bien chaud.

Gratin dauphinois à l’ancienne

Le gratin dauphinois est une spécialité du Dauphiné, région située dans le sud-est de la France.

Description du gratin dauphinois traditionnel

Ce plat simple mais délicieux est composé de fines tranches de pommes de terre, de crème et d’ail. Les ingrédients sont disposés en couches dans un plat, puis cuits au four jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés.

Bien que de nombreuses variantes existent aujourd’hui, le véritable gratin dauphinois à l’ancienne se distingue par son absence de fromage. C’est la crème et l’ail qui lui confèrent sa saveur caractéristique.

La texture crémeuse des pommes de terre fondantes combinée à la douceur de la crème et au piquant de l’ail fait du gratin dauphinois un incontournable des tables françaises.

Ingrédients/Matériel

• Pommes de terre à chair ferme
• Crème fraîche épaisse
• Gousses d’ail
• Noix de muscade
• Beurre
• Sel, poivre
• Plat à gratin

Recette

Préchauffez votre four à 180°C. Épluchez et coupez les pommes de terre en fines rondelles. Frottez un plat à gratin avec une gousse d’ail puis beurrez-le généreusement.

Disposez une première couche de pommes de terre, salez, poivrez, ajoutez un peu de noix de muscade râpée et quelques morceaux de beurre. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

Terminez par verser la crème fraîche sur le dessus, de manière à bien recouvrir les pommes de terre. Enfournez pour environ 1 heure, jusqu’à ce que le gratin soit bien doré et que les pommes de terre soient tendres.

Civet de lièvre

Originaire des campagnes françaises, le civet de lièvre est une manière traditionnelle de cuisiner cette viande giboyeuse.

Description du civet de lièvre

Le civet de lièvre est un ragoût riche et parfumé, mijoté longuement dans un vin rouge corsé. Les morceaux de lièvre, marinés au préalable, sont ensuite saisis et cuits lentement avec des oignons, de l’ail et un bouquet garni.

La particularité de ce plat est l’ajout de sang de lièvre en fin de cuisson, lui conférant une sauce épaisse et onctueuse, riche en saveurs. Un plat idéal pour les mois d’hiver, il est souvent servi avec des légumes racines ou des pommes de terre.

Traditionnellement, le civet est préparé la veille pour intensifier ses saveurs, avant d’être réchauffé et servi le lendemain.

Ingrédients/Matériel

• 1 lièvre découpé en morceaux
• Vin rouge corsé
• Oignons, ail
• Bouquet garni (thym, laurier, persil)
• Lardons ou morceaux de poitrine fumée
• Sang de lièvre (facultatif)
• Farine
• Sel, poivre
• Grande cocotte

Recette

Commencez par mariner les morceaux de lièvre dans le vin rouge avec les oignons émincés, l’ail haché, le bouquet garni et quelques grains de poivre pendant au moins 12 heures.

Égouttez les morceaux de lièvre, réservez la marinade. Dans une cocotte, faites revenir les lardons et les morceaux de lièvre jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Saupoudrez de farine, mélangez bien.

Versez la marinade filtrée sur la viande, ajoutez si nécessaire un peu d’eau pour couvrir. Portez à ébullition puis laissez mijoter à feu doux pendant 2 à 3 heures.

En fin de cuisson, si vous disposez de sang de lièvre, incorporez-le délicatement pour épaissir la sauce. Servez bien chaud.

Poule au pot

La poule au pot est un plat emblématique, souvent associé au roi Henri IV qui souhaitait que chaque Français puisse en manger le dimanche.

Description de la poule au pot

Il s’agit d’une poule farcie, cuite lentement dans un bouillon avec des légumes. La farce est généralement composée de pain, de lard, d’œufs et de fines herbes.

La cuisson longue et douce garantit une viande tendre et savoureuse ainsi qu’un bouillon riche et parfumé. Une fois cuite, la poule est découpée et servie avec les légumes et le bouillon.

Ce plat complet et nourrissant est une célébration de la simplicité et du goût authentique.

Ingrédients/Matériel

• 1 poule
• Carottes, poireaux, navets, céleri
• Oignon, clous de girofle
• Bouquet garni
• Pour la farce : pain rassis, lard, persil, œufs
• Sel, poivre
• Grande marmite

Recette

Commencez par préparer la farce en mélangeant le pain rassis trempé dans du lait, le lard haché, le persil, les œufs, le sel et le poivre. Farcissez la poule avec cette préparation.

Dans une grande marmite, placez la poule farcie, les légumes coupés en gros morceaux, l’oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni. Couvrez d’eau, salez, poivrez et portez à ébullition.

Laissez mijoter à feu doux pendant environ 2 heures. Une fois cuite, servez la poule découpée accompagnée des légumes et arrosée de bouillon.

Matelote d’anguille

Ce plat traditionnel met en valeur l’anguille, poisson autrefois très populaire dans les régions fluviales françaises.

Description de la matelote d’anguille

La matelote d’anguille est un ragoût où l’anguille est coupée en tronçons et mijotée dans un bouillon à base de vin rouge ou de vin blanc, selon les régions. Les échalotes, champignons, lardons et parfois quelques morceaux de poisson complètent le mélange.

Le caractère de ce plat réside dans sa sauce dense et riche, agrémentée de beurre et relevée par le vin. Parfait pour les soirées fraîches, il rappelle les bords de la Seine ou de la Loire.

La matelote est souvent accompagnée de pommes de terre ou de pain frais pour saucer.

Ingrédients/Matériel

• Anguille fraîche, nettoyée et coupée en tronçons
• Vin blanc ou rouge
• Échalotes, champignons
• Lardons
• Bouquet garni (thym, laurier, persil)
• Beurre, farine
• Sel, poivre
• Cocotte ou grande poêle

Recette

Dans une cocotte, faites revenir les échalotes émincées et les lardons dans du beurre. Ajoutez les tronçons d’anguille et faites-les dorer de chaque côté.

Saupoudrez de farine, mélangez bien et déglacez avec le vin. Ajoutez le bouquet garni, les champignons émincés, salez et poivrez.

Laissez mijoter à feu doux pendant une heure environ. La sauce doit réduire et épaissir. Rectifiez l’assaisonnement avant de servir chaud, avec des pommes de terre ou du pain.

Salade lyonnaise

Cette salade généreuse est un symbole de la cuisine lyonnaise, mêlant saveurs rustiques et textures variées.

Description de la salade lyonnaise

La salade lyonnaise combine de la salade frisée ou de la scarole, des lardons croustillants, des croûtons dorés et un œuf poché. Le tout est arrosé d’une vinaigrette à base de vinaigre de vin et de moutarde.

Ce mélange sucré-salé, doux et croustillant, est une entrée ou un plat léger idéal. L’œuf poché, avec son jaune coulant, ajoute une touche gourmande.

C’est un plat simple, mais riche en saveurs, reflétant parfaitement le caractère convivial de la cuisine lyonnaise.

Ingrédients/Matériel

• Salade frisée ou scarole
• Lardons
• Œufs frais
• Tranches de baguette
• Vinaigre de vin
• Moutarde
• Huile, sel, poivre
• Casserole, poêle, saladier

Recette

Commencez par faire revenir les lardons dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Dans la même poêle, ajoutez les tranches de baguette coupées en cubes pour faire des croûtons dorés.

Préparez la vinaigrette en mélangeant moutarde, vinaigre, huile, sel et poivre.

Dans un saladier, mélangez la salade, les lardons, les croûtons et arrosez de vinaigrette.

Pour l’œuf poché, portez une casserole d’eau à ébullition, ajoutez un trait de vinaigre. Cassez l’œuf dans un bol, puis versez-le délicatement dans l’eau frémissante. Laissez cuire 3-4 minutes, puis égouttez.

Servez la salade avec l’œuf poché au-dessus.

Pâté lorrain

Ce chausson salé est un trésor de la Lorraine, mêlant porc et veau dans une pâte feuilletée croustillante.

Description du pâté lorrain

Originaire de la Lorraine, le pâté lorrain est considéré comme le plus ancien pâté en croûte de France. Il est composé de viandes de porc et de veau assaisonnées de vin blanc et d’épices, enveloppées dans une pâte feuilletée dorée.

Sa saveur est un mélange harmonieux entre la douceur du veau, le caractère du porc et la légèreté du vin blanc. Cuit au four jusqu’à ce que la pâte soit dorée, ce pâté est souvent dégusté lors d’occasions spéciales en Lorraine.

Traditionnellement, le pâté lorrain est servi en entrée, accompagné d’une salade verte et d’un verre de vin blanc.

Ingrédients/Matériel

• Viande de porc et de veau hachées
• Vin blanc de Lorraine
• Pâte feuilletée
• Échalotes, ail
• Noix de muscade, sel, poivre
• Un jaune d’œuf (pour dorer)
• Four, rouleau à pâtisserie, moule

Recette

Commencez par faire mariner la viande hachée avec le vin blanc, les échalotes émincées, l’ail, la noix de muscade, le sel et le poivre pendant quelques heures.

Préchauffez le four. Étalez la pâte feuilletée et déposez-y la viande égouttée. Repliez la pâte pour former un chausson, en scellant bien les bords.

Badigeonnez le dessus du pâté avec un jaune d’œuf pour qu’il dore à la cuisson. Enfournez pendant 45 minutes à 180°C jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

Bouillabaisse marseillaise

Ce célèbre ragoût de poisson est le joyau de la cuisine méditerranéenne française.

Description de la bouillabaisse marseillaise

Née dans le vieux port de Marseille, la bouillabaisse est plus qu’une simple soupe de poisson. C’est un plat festif, un rituel, qui raconte l’histoire des pêcheurs marseillais. Elle est réalisée avec une variété de poissons, des épices et servie traditionnellement avec une sauce rouille.

Les poissons utilisés sont généralement le rascasse, la vive, le congre, et d’autres espèces typiques de la Méditerranée. Le bouillon est parfumé avec du safran, du fenouil et du pastis.

L’authentique bouillabaisse nécessite une préparation minutieuse, mais elle est une véritable ode à la Méditerranée, et un must pour tout gourmet visitant Marseille.

Ingrédients/Matériel

• Variété de poissons méditerranéens
• Oignons, tomates, ail
• Fenouil, safran, pastis
• Huile d’olive
• Croûtons et sauce rouille
• Grande marmite, écumoire

Recette

Dans une grande marmite, faites revenir les oignons, tomates et ail dans de l’huile d’olive. Ajoutez le fenouil et les poissons coupés en morceaux.

Recouvrez d’eau et ajoutez le safran, le pastis, le sel et le poivre. Laissez mijoter pendant une trentaine de minutes.

Servez le bouillon et les poissons séparément. Accompagnez de croûtons tartinés de sauce rouille.

Quenelles lyonnaises

Ces délicieuses boulettes de pâte sont le joyau de la gastronomie lyonnaise, souvent accompagnées d’une sauce riche au homard ou à l’écrevisse.

Description de la quenelle lyonnaise

Les quenelles lyonnaises, douces et moelleuses, trouvent leurs origines dans la ville de Lyon, souvent surnommée la capitale gastronomique de la France. Elles sont généralement préparées à partir d’une pâte à base de semoule ou de farine, mélangée à des œufs et du beurre, avant d’être pochées dans du bouillon.

Une fois cuites, ces boulettes sont souvent nappées d’une sauce riche, généralement une sauce Nantua à base d’écrevisses. Leur texture légère et leur goût subtil en font un favori parmi les gourmands.

Traditionnellement servies comme plat principal, elles incarnent l’essence de la cuisine de bouchon, ces petits restaurants typiques de Lyon.

Ingrédients/Matériel

• Semoule ou farine
• Œufs
• Beurre
• Bouillon de volaille
• Ecrevisses (pour la sauce Nantua)
• Tomates, oignons, cognac, crème fraîche
• Casserole, mixeur

Recette

Commencez par préparer la pâte en mélangeant la semoule ou la farine, les œufs et le beurre jusqu’à obtenir une texture lisse. Formez des boulettes allongées et pochez-les dans du bouillon de volaille pendant une vingtaine de minutes.

Pour la sauce Nantua, faites revenir les écrevisses dans du beurre avec des oignons et des tomates. Déglacez avec du cognac, ajoutez de la crème fraîche et mixez le tout.

Servez les quenelles chaudes, nappées généreusement de sauce Nantua.

Far breton

Ce gâteau dense aux pruneaux est un classique des douceurs bretonnes.

Description du far breton

Le Far breton est une spécialité sucrée de la Bretagne, se caractérisant par sa texture dense, semblable à celle du clafoutis. Les pruneaux, qui sont souvent intégrés dans la pâte, apportent une touche sucrée et moelleuse qui contraste avec la consistance ferme du gâteau.

À l’origine, le Far breton était un simple gâteau à base de farine, de sucre et d’œufs, sans les pruneaux. Ces derniers ont été ajoutés plus tard, offrant une nouvelle dimension à ce dessert déjà délicieux.

Consommé tiède ou froid, il est souvent savouré lors des goûters ou comme dessert à la fin d’un repas, accompagné d’un bon cidre breton.

Ingrédients/Matériel

• Farine
• Œufs
• Sucre
• Lait
• Pruneaux dénoyautés
• Beurre
• Moule à gâteau, fouet

Recette

Préchauffez le four à 180°C. Dans un grand bol, mélangez la farine, les œufs et le sucre. Incorporez progressivement le lait pour obtenir une pâte lisse.

Ajoutez les pruneaux dénoyautés à la pâte. Beurrez un moule à gâteau et versez-y la préparation. Enfournez pendant 45 minutes jusqu’à ce que le Far soit bien doré.

Laissez refroidir avant de servir. Le Far breton est encore meilleur après quelques heures, lorsque les saveurs ont bien fusionné.